Em várias ocasiões, ao iniciarmos um painel ou palestra sobre o “Sentido do Sabor / Gustação”, notamos alguma surpresa nos participantes ao perceberem que os “sabores” considerados na literatura científica resumiam-se a apenas em “4 sabores básicos”: salgado, doce, ácido, azedo…e um quinto, chamado “umami” (atuando mais como um reforçador de sabor; ex: derivados do ácido glutâmico como o glutamato monossódico).

– Considera-se também como sensação de sabor a nota “metálica” (vinda de sais de ferro), a de “giz” (originada por sais de cálcio).

Estando assim definido pela ciência, o restante de nossa percepção sensorial está totalmente na área dos  “Odores” ; observe, que quando estamos como “nariz entupido” é muito difícil identificarmos o sabor do que ingerimos (odores!). Voce deve ter acompanhado as notícias entre os pacientes que sofreram com a COVID-19, sobre a demora em recuperar o sentido do olfato, alguns adquiriram sequelas prolongando esse problema.

>Sabor / Gustação: sensação gerada pelo estímulo do sistema gustativo, correspondente ao termo taste, em inglês.

O processo de percepção dos sabores (gustação), inicia-se nas terminações nervosas distribuídas em nossa cavidade oral (principalmente na língua, mas, também em partes da laringe, faringe e epiglote. Há uma grande especialização das “papilas gustativas”, mais ou menos sensíveis a um ou outro sabor, distribuídas em toda a área da língua, eventualmente mais concentradas em um ponto ou outro.

Caso tenha a oportunidade de participar de um painel técnico para avaliação de vinho, bebidas, café, até a água encanada, notará que tudo começa em se “cheirando” o produto, logo após os painelistas iram sorver a bebida junto com o ar, forçando a volatização dos odores da boca para o nariz (percepção do odor via retronasal); é uma cena “barulhenta” mas fundamental para se avaliar o produto com critérios analíticos consistentes.

Nota: em geral, um painelista não ingere o que acabou de avaliar, todos têm um recipiente ao lado onde descarta o material avaliado; em seguida lava a boca com água, partindo para o próximo item. Produtos com menta, mentol, etc exigem mais tempo para limpeza/ recuperação das terminações nervosas.

Um painelista sensorial é um técnico, em geral desenvolvido dentro de cada empresa, exigindo um longo tempo para sua formação e treinamento; qualquer pessoa pode ser treinada nesse campo basta demonstrar uma capacidade básica de percepção e memória sensorial.

Fica então ao seu critério sobre como lidar com a clássica pergunta…O que você acha de tal prato ou bebida?

…a sua resposta estará baseada no Sabor? Ou nos Odores que percebeu? …ou irá se resumir ao “gostei ou não gostei?…está forte ou fraco?  

Acompanhe nosso blog, publicaremos outros artigos sobre Aromas, Avaliação Sensorial de produtos, descrição técnica de odores, etc

Paulo M Barros, diretor científico da Sabor em Gotas.                                  

químico, farmacêutico-bioquímico, especializado em Bromatologia e Avaliação Sensorial.