Dentro da escala evolutiva do Homem o sentido do olfato surgiu muito antes da visão, fala e atividades psicomotoras que o permitiram elaborar meios e ferramentas para sua sobrevivência. O olfato está presente na maioria dos animais do filo Chordata, com maior ou menor grau de sofisticação.

Nos cães, por exemplo, possuem cerca de 300 milhões de células receptoras de odores, muito acima dos 5 a 10 milhões que dispomos. Estudos mostram que os cães conseguem “cheirar” hormônios e até identificar “emoções”.

Nossa central olfativa localiza-se no topo da cavidade nasal, abaixo do ponto central de nossos olhos; trata-se de um espaço com dimensão de 2,5 cm2. Nessa estrutura extremamente especializada, temos um “painel” de células olfativas com 8 a 20 cílios cada, banhadas por um muco que facilita a acoplagem e identificação de cada molécula (odor) distribuídas no ar que circula pelas narinas. Nossa memória olfativa (banco de dados) irá reconhecer ou não a substância odorífica (químico) através de suas propriedades moleculares como “solubilidade em água, em óleos/ gordura, pressão de vapor, alta/baixa polaridade, tensão superficial,.. Em se tratando de um “novo cheiro”, será arquivado na lista das “novidades”. Já os odores conhecidos, poderão despertar dezenas de reações ou centenas de lembranças com intensidades variáveis:

• O cheiro de lápis e borracha novos irá transportá-lo(a) para o início de aulas no primário…
• O odor da praia/ do mar já sinaliza lembranças de férias, brincadeiras, descanso…
• Se não estiver perto da churrasqueira, uma “nota” de fumaça no ar chamará sua atenção/ alarme, pode ser uma situação de perigo; idem para o cheiro de gás/ gasolina, plástico queimado, …
• Já os perfumes pessoais abrem outros arquivos, tópicos para textos sobre perfumaria.

Esse acesso direto do ar + moléculas odoríferas às fossas nasais é o que se define como “função olfativa ortonasal”; a outra via considerada é a “retronasal”, para os  odores que entram ou são liberados dentro da boca, passando pela língua e subindo pela faringe em direção contrária

Nota: Observe que nos referimos a “sensações” que têm origem em reações bioquímicas – físicas ao nível celular, convertida em estímulos neurológicos ligados diretamente a estruturas do cérebro sem passar por nenhum “filtro” de reflexão.

Estamos muito longe de conhecer como se processa os mecanismos de memória, seja de curta ou longa duração, por enquanto vamos considerar que “produtos químicos provocam estímulos elétricos em neurônios específicos, de alguma forma, armazenados a seguir em estruturas bioquímicas”…

Sensações via enervação Trigêmia

Trabalhando em conjunto com os sentidos do Olfato e Sabor, há outra rede de receptores organizada pelo par de nervos Trígêmio ( três ramos: oftálmico, maxilar e mandibular). Por essa rede de sensores percebemos outras características químicas e físicas do que estamos sentindo/ avaliando como:

• A sensação de calor/ queima provocada pela capsaicina (presente na pimenta)
• Refrescância causada pelo mentol e cânfora
• Pungência sufocante do wasabi (isotiocianato de alilo)
• Idem para a cebola (ácido propenilsulfênico +outros compostos)
• Crocância
• Adstringência do caju (compostos fenólicos, ácido anacádico)

É surpreendente, não é? de um simples cheiro desencadeamos um fluxo enorme de informações e desconhecimentos também, há muito o que ainda desvendar e “degustar”!

Paulo M Barros, diretor científico da Sabor em Gotas.                                   químico, farmacêutico-bioquímico, especializado em Bromatologia e Avaliação Sensorial.